Ραγδαίες αλλαγές καταγράφονται τα τελευταία χρόνια στον κλάδο της εστίασης στην Ελλάδα, καθώς οι απανωτές κρίσεις – πανδημική, πληθωριστική και γεωπολιτική – ωθούν σε πλήρη μετασχηματισμό έναν από τους πιο ισχυρούς «πόλους» της ελληνικής οικονομίας.
Μέσα σε ταχέως μεταλλασσόμενο τοπίο, νέες τάσεις έρχονται στο προσκήνιο, ανατρέποντας πολλές από τις παραδοσιακές διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων καταναλωτών.
Όπως προκύπτει από τη νέα έρευνα Foodservice Market Monitor της Deloitte για το 2022, η οποία δόθηκε στη δημοσιότητα τα προηγούμενα 24ωρα, ο κλάδος του επισιτισμού στην Ελλάδα εκτιμάται ότι θα «τρέξει» με ανάπτυξη 10,7% το διάστημα 2021-2024, αγγίζοντας σε τζίρο τα 10,5 δισ. ευρώ το 2024, από 10,9 δισ. ευρώ το 2019 - ήτοι το τελευταίο έτος κανονικότητας πριν το ξέσπασμα της πανδημίας του κορονοϊού. Πρακτικά αυτό σημαίνει πως ο κλάδος της εστίασης στη χώρα μας έχει δρόμο ακόμη να διανύσει προτού επουλώσει πλήρως τις «πληγές» που άνοιξε η πανδημία. Κατά τη διάρκεια της πανδημίας, ο επισιτιστικός κλάδος έχασε περίπου το 30% του τζίρου του, ενώ παράλληλα έπρεπε να προσαρμοστεί όσο το δυνατόν ταχύτερα στα νέα δεδομένα.
Ο κλάδος άλλωστε του επισιτισμού θεωρείται ένας από τους πιο νευραλγικούς για την εγχώρια οικονομία, αφού με τζίρο πέριξ των 10 δισ. ευρώ πλησιάζει τα νούμερα που καταγράφει το οργανωμένο λιανεμπόριο τροφίμων.
Η δυναμική ανάκαμψη του κλάδου εστίασης στην Ελλάδα – στη μετά την πανδημία εποχή – υπολογίζεται ότι ξεκίνησε το 2022, λόγω της υψηλής τουριστικής κίνησης που παρατηρήθηκε μέσα στο έτος, καθώς και στη χαλάρωση των μέτρων που είχαν τεθεί σε ισχύ για την ανάσχεση της διασποράς του κορονοϊού. Ειδικότερα, το 2022 η αγορά του foodservice φαίνεται να ανακάμπτει σε μεγάλο βαθμό πλησιάζοντας τα 9,7 δισ. ευρώ, ανακτώντας τα 2 από τα 3 δισ. ευρώ που έχασε το 2020 και 2021. Πρόκειται για ανάπτυξη 26% έναντι του τζίρου περίπου 7,7 δισ. ευρώ το 2021.
Περισσότερα τα καφέ - μπαρ από τα παραδοσιακά εστιατόρια στην Ελλάδα
Σύμφωνα πάντα με τα στοιχεία της έρευνας της Deloitte, η ελληνική αγορά επισιτισμού έχει έναν ξεκάθαρο «πρωταγωνιστή». Πρόκειται για τα καφέ και τα μπαρ, τα οποία σε πλήρη αντιδιαστολή με όσα ισχύουν στον υπόλοιπο κόσμο, καλύπτουν το 59% του κλάδου της εστίασης στη χώρα μας. Ακολουθούν με 25% τα εστιατόρια γρήγορης εξυπηρέτησης και με πολύ μικρότερο ποσοστό - μόλις 16% - τα παραδοσιακά εστιατόρια.
Στον αντίποδα, τα καφέ και τα μπαρ αντιστοιχούν μόλις στο 3% του επισιτιστικού κλάδου στην Κίνα, τα εστιατόρια γρήγορης εξυπηρέτησης σε 21%, ενώ η συντριπτική πλειοψηφία - ποσοστό 71% - αφορά σε παραδοσιακά εστιατόρια. Στις ΗΠΑ, το 12% του κλάδου αντιστοιχεί σε καφέ και μπαρ, το 51% σε εστιατόρια γρήγορης εξυπηρέτησης και το 35% σε παραδοσιακά εστιατόρια.
Η εικόνα των παραδοσιακών εστιατορίων στην Ελλάδα
Η αγορά των παραδοσιακών εστιατορίων στην Ελλάδα ανήλθε σε αξία στα 1,199 δισ. ευρώ το 2021, αρκετά χαμηλότερα από τα προ της πανδημικής κρίσης επίπεδα των 2,048 δισ. ευρώ (2019). Η εν λόγω αγορά «έπεσε» κάτω από το ψυχολογικό όριο του 1 δισ. ευρώ το 2020 (996 εκατ. ευρώ), όταν τα αυστηρά lockdown για την αποφυγή της διασποράς του κορονοϊού κράτησαν για πολλούς μήνες κλειστή την εστίαση.
Το 62% των παραδοσιακών εστιατορίων στην Ελλάδα σερβίρουν ελληνική κουζίνα (καταγράφοντας τζίρους περί τα 740 εκατ. ευρώ), ενώ ιταλική κουζίνα σερβίρουν το 18% των εστιατορίων, με τον τζίρο τους να εκτιμάται κοντά στα 220 εκατ. ευρώ. Ένα 3% σερβίρουν ιαπωνική κουζίνα, με τον τζίρο τους πέριξ των 40 εκατ. ευρώ.
Πώς αλλάζουν οι καταναλωτικές συνήθειες των Ελλήνων
Η οικονομική κρίση και η πανδημία έφεραν στο προσκήνιο νέες τάσεις στην αγορά και κατανάλωση τροφίμων για τους Έλληνες. Ακόμα και μετά το τέλος της δυσκολότερης φάσης της πανδημίας, το γεύμα στο σπίτι και το delivery παραμένουν πολύ δημοφιλείς επιλογές. Την ίδια στιγμή, τα farm-to-table εστιατόρια, εκτός από μία διεθνή τάση, δείχνουν να έχουν κερδίσει το ενδιαφέρον και των Ελλήνων καθώς οι καταναλωτές φαίνεται να δίνουν όλο και μεγαλύτερη έμφαση στην ποιότητα και προέλευση των πρώτων υλών. Επιπλέον, για λόγους εξοικονόμησης χρημάτων, παρουσιάζει άνοδο και το λεγόμενο food-on-the go και fast dining, τάση που προβλέπεται να ακολουθήσει σταθερά ανοδική πορεία και τα επόμενα χρόνια.
Αλλάζει ο τρόπος σκέψης στο επιχειρείν της εστίασης
Μπροστά σε αυτές τις αλλαγές που συμβαίνουν ταχύτατα, οι επαγγελματίες του χώρου θα πρέπει να αφουγκραστούν με ψυχραιμία τις νέες τάσεις και να επανακαθορίσουν τη στρατηγική τους. Σύμφωνα με τη Deloitte, καλούνται πλέον να ανταποκριθούν στις ανάγκες καταναλωτών με αυξημένες απαιτήσεις, που επιθυμούν υγιεινές και γρήγορες λύσεις, εξασφαλίζοντας ιχνηλασιμότητα και διαφάνεια - και όλα αυτά σε λογικές τιμές. Στο πλευρό τους έχουν νέες ψηφιακές λύσεις και καινοτόμα επιχειρηματικά σχήματα, αλλά θα πρέπει να ξεπεράσουν σημαντικές προκλήσεις που απαιτούν μετασχηματισμό του λειτουργικού τους μοντέλου (οργάνωση, συστήματα, διαδικασίες), αυξημένη έμφαση στη ρευστότητα και άριστο προγραμματισμό για να μειωθεί η αβεβαιότητα.
Την ίδια στιγμή, η τεχνολογία και ο ψηφιακός μετασχηματισμός αναμένεται να μεταμορφώσουν ολιστικά τη βιομηχανία των καταναλωτικών αγαθών. Σε αυτό το πλαίσιο, και ο επισιτιστικός κλάδος χρειάζεται να υιοθετήσει καινοτόμες λύσεις που να διευκολύνουν τους επαγγελματίες του χώρου. Ιδίως για τα εστιατόρια που πλέον εξελίσσονται και αλλάζουν μορφή, για να μπορέσουν να αναπτυχθούν και να είναι κερδοφόρα, θα πρέπει να υιοθετήσουν πρακτικές που προάγουν τις συνολικές τους δυνατότητες, την εξατομικευμένη εξυπηρέτηση και εμπειρία του πελάτη, την πλήρη αξιοποίηση των δυνατοτήτων του εργαζόμενου και όλα αυτά, ενσωματώνοντας στη λειτουργία τους προηγμένες ψηφιακές τεχνολογίες.
