Τις δυνάμεις του μετρά σύσσωμος ο κλάδος της εστίασης στην Ελλάδα, με τους επιχειρηματίες του χώρου να ποντάρουν σε ένα καλύτερο 2025 αλλά και να χτίζουν «άμυνες» για όσα επιφυλάσσουν οι επόμενοι μήνες.
Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, ο κλάδος καλείται να πορευθεί στη σκιά της έλλειψης ανθρώπινου δυναμικού, με τους επιχειρηματίες να μετρούν μεγάλα κενά σε όλα τα πόστα των επιχειρήσεών τους και αρκετά καταστήματα να θεωρούνται υποστελεχωμένα. Το πρόβλημα αποκτά ολοένα και μεγαλύτερες διαστάσεις, με τις επιχειρήσεις της εστίασης να αναζητούν εναγωνίως εργαζόμενους προκειμένου να διασφαλίσουν την απρόσκοπτη λειτουργία των καταστημάτων τους. Το εγχείρημα όμως αποδεικνύεται πολύ δύσκολο στην πράξη, ιδίως όσο ενισχύεται το τουριστικό ρεύμα και οι επιχειρήσεις δεν μπορούν να καλύψουν τις θέσεις εργασίας που χρειάζονται για να ανταποκριθούν στις ολοένα και αυξανόμενες ανάγκες που προκύπτουν από την «έκρηξη» του τουρισμού.
Και μπορεί ακόμη να βρισκόμαστε στην καρδιά του χειμώνα, ωστόσο η εστίαση πρέπει από νωρίς να διαχειριστεί το ζήτημα των… κενών θέσεων εργασίας, προκειμένου να αποφύγει τον κίνδυνο αρνητικών εκπλήξεων ενόψει της έναρξης της νέας τουριστικής σεζόν. Όπως είναι φυσικό, ο προβληματισμός για τους επόμενους μήνες είναι διάχυτος.
«Επικρατεί.. χάος», δήλωνε πρόσφατα στο insider.gr ο πρόεδρος της Ένωσης Εστιατορίων και Συναφών Αττικής και γενικός γραμματέας της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατόρων και Συναφών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΣΕ), Γιάννης Δαβερώνης. «Σε μια επιχείρηση που έχει 10 θέσεις εργασίας, οι 3-4 θέσεις εργασίας είναι κενές… Αντίστοιχα, σε μια μικρότερη επιχείρηση με 5 θέσεις εργασίας, λείπουν περί τα 2 άτομα», σχολίαζε.
«Οι νέοι δεν επιθυμούν να μπουν στην εστίαση», παραδεχόταν την ίδια ώρα κορυφαίος παράγοντας του κλάδου.
Το εργασιακό μοιάζει με έναν πραγματικό εφιάλτη, δήλωνε στους δημοσιογράφους ακριβώς πριν από έναν χρόνο ο πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του δημοφιλούς pizza delivery brand l’ artigiano, Χρήστος Βιτσικάνος. Κι όμως η κατάσταση δεν έχει βελτιωθεί από τότε… «Υπάρχουν μεγάλες ελλείψεις προσωπικού. Λείπουν μάγειρες, ακόμη και διοικητικό προσωπικό. Το πιο δύσκολο κομμάτι όμως είναι να βρεις διανομείς. Έχουν γίνει είδος προς εξαφάνιση. Από τότε με την πανδημία που μπήκαν οι πλατφόρμες στη ζωή μας, έχουμε χάσει περί τους 10.000 ντελιβεράδες» υπογράμμιζε. «Βάζεις αγγελία, έρχονται 100 βιογραφικά, κλείνεις τηλεφωνικά δέκα ραντεβού και τελικά δεν έρχεται κανένας…», σχολίαζε χαρακτηριστικά ο κ. Βιτσικάνος. Αποκάλυψε δε ότι ο όμιλος έχει δημιουργήσει ειδικό τμήμα ανθρώπινου δυναμικού προκειμένου να διαχειριστεί το πρόβλημα.
Υπάρχουν λύσεις;
Προκειμένου δε να αντιμετωπιστεί ο βραχνάς της έλλειψης προσωπικού στον κλάδο, ο κ. Δαβερώνης εκφράζει την ανάγκη, μιλώντας στο insider.gr, στην εστίαση να προσφέρονται καλά αμειβόμενες θέσεις εργασίας και με ανεκτά ωράρια. «Ο κλάδος πρέπει να δίνει υψηλά μεροκάματα και οι εργαζόμενοι να μην επιδίδονται σε εξαντλητικά ωράρια», τονίζει χαρακτηριστικά.
Σύμφωνα με τον ίδιο, η νέα πραγματικότητα που διαμορφώνεται για τον κλάδο της εστίασης απαιτεί αναμφίβολα τη χάραξη μιας νέας βιώσιμης στρατηγικής.
Μέχρι ωστόσο να γίνει αυτό, η αγορά έχει γίνει «μάρτυρας» αρκετών προσωρινών λύσεων, προκειμένου να διαχειριστεί το πρόβλημα των κενών θέσεων εργασίας. Μπροστά σε αυτό το περιβάλλον, αρκετές επιχειρήσεις σπεύδουν να μειώσουν τις ώρες λειτουργίας τους, ωστόσο είναι σαφές ότι αυτό δεν μπορεί να γίνει στις τουριστικές περιοχές.
«Κάποια καταστήματα είτε δεν ανοίγουν τα βράδια, δουλεύοντας μόνο τη μέρα, ή σε κάποια άλλα καταστήματα, δούλευε μόνο μια βάρδια», εξηγούσε πρόσφατα στο insider.gr έτερος επιχειρηματίας της εστίασης.
«Αυτό που εγώ προτείνω είναι μικρότερες και ευέλικτες επιχειρήσεις. Όχι επιχειρήσεις με 200 καρέκλες και ωράριο από τις 10 το πρωί ως τις 3-4 τα ξημερώματα. Μια μικρή επιχείρηση μπορεί να ελεγχθεί, μια μεγάλη όχι. Σε μια μεγάλη επιχείρηση και τα έξοδα αυξάνονται κατακόρυφα και δεν υπάρχει πλέον προσωπικό να τη στελεχώσει», είναι η λύση που προτείνει ο κ. Δαβερώνης.
Το στοίχημα της επόμενης μέρας
Και μπορεί η τρέχουσα εορταστική περίοδος να αποδεικνύεται ικανοποιητική για τα καταστήματα εστίασης, όπως επιβεβαιώνει μεγάλη μερίδα παραγόντων της αγοράς, αυτό όμως δεν σημαίνει ότι οι προκλήσεις έχουν εξαλειφθεί. Επιχειρηματίες του χώρου αναμένουν μια πρόσκαιρη τόνωση της κινητικότητας, καθώς τα ρεβεγιόν έχουν την τιμητική τους τις ημέρες των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς, ωστόσο, οι καλά γνωρίζοντες τα της αγοράς αναγνωρίζουν πως το φαινόμενο θα είναι παροδικό και δεν θα διαρκέσει περισσότερο από τις γιορτές, καθώς η γενικευμένη κόπωση των ελληνικών νοικοκυριών από την οικονομική ανασφάλεια των τελευταίων ετών, στη σκιά των έντονων πληθωριστικών πιέσεων, δεν αφήνει πολλά περιθώρια για αυξημένες δαπάνες στον τομέα της διασκέδασης.
«Το μεγάλο στοίχημα για τον κλάδο μας είναι ένα: Πώς θα κατορθώσουν οι επιχειρήσεις εστίασης να προσελκύσουν περισσότερο κόσμο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα μέσα σε ένα περιβάλλον γεμάτο προκλήσεις», προσθέτει. «Τι να περιμένει ο κλάδος μας στις περιόδους χωρίς δυναμική; Μην ξεχνάμε ότι έρχονται δύο παραδοσιακά πολύ δύσκολοι μήνες, όπως ο Ιανουάριος και Φεβρουάριος», σπεύδει να εξηγήσει ο κ. Δαβερώνης, αναγνωρίζοντας πως υπάρχει ένας ευρύτερος προβληματισμός για τις προοπτικές του κλάδου.
«Τα καταστήματα εστίασης μπορεί να είναι γεμάτα, αλλά οι καταναλωτές είναι εξαιρετικά συγκρατημένοι στις δαπάνες τους. Ο κόσμος δεν ξοδεύει τα χρήματα που ξόδευε παλαιότερα και η μέση απόδειξη είναι μειωμένη», σημειώνει την ίδια στιγμή έτερος παράγοντας της αγοράς. «Παρά τις προκλήσεις, οι επιχειρηματίες της εστίασης καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια ώστε να καλύψουν στο μέγιστο βαθμό τις ανάγκες των πελατών τους», επισημαίνει η ίδια πηγή, τονίζοντας πως προτεραιότητα του κλάδου παραμένει πάντοτε η ορθή διαχείριση των τιμοκαταλόγων, χωρίς να υπάρχουν εκπτώσεις στην ποιότητα.
