Εικόνα δύο ταχυτήτων παρουσίασε εφέτος το καλοκαίρι η εστίαση, με τους επιχειρηματίες που δραστηριοποιούνται στον κλάδο να εκφράζουν έντονο προβληματισμό για την πορεία της αγοράς τους επόμενους μήνες. Η σωρευτική επίδραση του κύματος ακρίβειας που πλήττει εδώ και τρία χρόνια τα ελληνικά νοικοκυριά έχει περιορίσει αισθητά το διαθέσιμο εισόδημα των καταναλωτών, ενώ η μεγάλη ευκαιρία που προσφέρει η άνοδος του τουριστικού κύματος και την οποία έχει τόσο ανάγκη ο κλάδος δεν κατόρθωσε να επιμεριστεί ομοιόμορφα, ώστε όλοι να βγουν κερδισμένοι.
Διαβάστε ακόμα: Πληθωρισμός Αυγούστου: Αυξάνει ρυθμό στο 3,1% στην Ελλάδα – Δεύτερη στην Ευρωζώνη σε άνοδο τιμών ενέργειας
Ποιες περιοχές «δούλεψαν»
Ο κλάδος της εστίασης δεν κατόρθωσε να καταγράψει αξιοσημείωτες επιδόσεις αυτό το καλοκαίρι, καθώς όπως δηλώνει στο insider.gr, ο πρόεδρος της Ένωσης Εστιατορίων και Συναφών Αττικής και γενικός γραμματέας της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατόρων και Συναφών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΣΕ), Γιάννης Δαβερώνης, «μόνο οι καθαρά τουριστικές περιοχές δούλεψαν φέτος και δη Κρήτη, Κέρκυρα, Ρόδος, Σαντορίνη, Μύκονος και φυσικά το ιστορικό κέντρο της Αθήνας».
Ωστόσο και σε αυτές τις περιοχές, οι επισκεψιμότητες στα καταστήματα εστίασης ήταν περιορισμένες, όπως και η μέση δαπάνη, γεγονός που μεταφράζεται αυτόματα σε μικρότερη κερδοφορία. Εκτός της νησιωτικής Ελλάδας και των πιο δημοφιλών τουριστικά προορισμών, η εικόνα στην εστίαση ήταν πιο δύσκολη. Καφέ, μπαρ, ψητοπωλεία και ψαροταβέρνες ήρθαν αντιμέτωπα με σημαντική συμπίεση στα έσοδά τους, ενώ στον αντίποδα, το μπλοκ των εξόδων ολοένα και ανεβαίνει.
«Όπως όλα δείχνουν – αν και θα πρέπει να περιμένουμε και τις επιδόσεις του Σεπτεμβρίου – το 2024, όπως και το 2023, η εστίαση δεν κατόρθωσε να ξεπεράσει τα επίπεδα του 2019», σημειώνει δε ο κ. Δαβερώνης, αναφερόμενος στο τελευταίο έτος κανονικότητας πριν το ξέσπασμα του κορονοϊού που προκάλεσε, στη συνέχεια, μεγάλες πληγές στον κλάδο της εστίασης.
Είδος… πολυτελείας η ταβέρνα;
Σύμφωνα με άλλους παράγοντες της αγοράς, εφέτος και περισσότερο από κάθε άλλη χρονιά φάνηκε να μειώνεται έντονα η διάθεση του καταναλωτικού κοινού για επίσκεψη στα καταστήματα της εστίασης, καθώς το αίσθημα κόπωσης μετά από τρία χρόνια αλλεπάλληλων ανατιμήσεων στα βασικά αγαθά δεν αφήνει πολλά περιθώρια για επιπλέον δαπάνες πλην όσων αφορούν στις προμήθειες των απαραίτητων ειδών διατροφής. «Ενώ ο κόσμος ταξίδεψε φέτος το καλοκαίρι, έκανε διακοπές, τελικά δεν γέμισε… τις ταβέρνες και τα ψητοπωλεία», επιβεβαιώνει στο insider.gr επιχειρηματίας που διαθέτει κατάστημα εστίασης στην ηπειρωτική Ελλάδα. «Για να μην εκτροχιαστούν οι οικογενειακοί προϋπολογισμοί, ο κόσμος προτίμησε στις διακοπές του να μαγειρεύει στο σπίτι ή στο διαμέρισμα που μίσθωνε», προσθέτει, αναφερόμενος μάλιστα στους μεγάλους τζίρους που φαίνεται να έκαναν τα σούπερ μάρκετ σε αρκετούς τουριστικούς προορισμούς.
Την ώρα που τα έσοδα για έναν επιχειρηματία εστίασης αναζητούνται με το… κιάλι, τα έξοδα αυξάνονται κατακόρυφα, γεγονός που εγείρει θέμα βιωσιμότητας για μεγάλο αριθμό επιχειρήσεων.
«Ζαλίζουν» οι τιμές των πρώτων υλών
Οι τιμές των πρώτων υλών εξακολουθούν να κινούνται στα ύψη, με τον κ. Δαβερώνη να μιλά για ένα μεγάλο «αγκάθι». «Είναι το ελαιόλαδο, είναι τα κρεατικά, είναι τα προϊόντα μαναβικής, τα φρούτα… δείτε που κυμαίνονται οι τιμές», σχολιάζει. Η τιμή του ελαιολάδου μετρά αύξηση 140% από το 2020 και 57% από πέρυσι.
Και φυσικά, δεν είναι μόνο αυτά. Ανοδικά κινούνται οι τιμές του καφέ, του κακάο, των χυμών, ενώ και οι τιμές των αναψυκτικών έχουν πάρει για τα καλά την ανιούσα.
«Οι τιμές των πρώτων υλών πρέπει να εκτονωθούν» δήλωνε πριν από λίγο διάστημα κορυφαίος παράγοντας της εστίασης, διερωτώμενος παράλληλα «πού θα πάει αυτή η κατάσταση;»
Πηγή ανησυχίας το ενεργειακό
Την ίδια στιγμή, έντονη παραμένει η ανησυχία για την πορεία των τιμών ενέργειας προσεχώς, με τους επιχειρηματίες της εστίασης να εκφράζουν φόβους για έναν δύσκολο χειμώνα.
Ήδη τα πρώτα σινιάλα είναι απογοητευτικά. Σύμφωνα με τα πρώτα στοιχεία που ανακοίνωσε η Eurostat, ο εναρμονισμένος δείκτης τιμών στην Ελλάδα κατέγραψε επιταχυνόμενη άνοδο κατά 3,1% τον Αύγουστο σε ετήσια βάση, ενώ στην Ευρωζώνη η άνοδος ήταν βραδύτερη, στο +2,2%. Στην Ελλάδα οι τιμές ενέργειας αυξήθηκαν κατά 2,4%, έναντι ανόδου κατά 1,4% τον Ιούλιο, ασκώντας επιπλέον πίεση στο δείκτη, η προέλευση της οποίας θα φανεί όταν εκδοθούν τα αναλυτικά στοιχεία. Η επίδραση είναι σημαντική, καθώς η άνοδος των τιμών ενέργειας στην Ελλάδα τον Αύγουστο ήταν η δεύτερη ταχύτερη ανάμεσα στα κράτη της Ευρωζώνης που έχουν δώσει στοιχεία.
«Τα λειτουργικά κόστη μιας επιχείρησης εστίασης έχουν αυξηθεί κατά 20-25% λόγω των πρώτων υλών και του ενεργειακού», παραδέχεται μάλιστα ο κ. Δαβερώνης.
Μεγάλο «αγκάθι» η φορολόγηση
Στο «εκρηκτικό» κοκτέιλ των προκλήσεων που καλούνται να διαχειριστούν στην εποχή των πληθωριστικών πιέσεων τα καταστήματα της εστίασης, ήρθε να προστεθεί τον Ιούλιο και η αύξηση του ΦΠΑ στον σερβιριζόμενο καφέ.
«Η αύξηση του ΦΠΑ στα σερβιριζόμενα μη αλκοολούχα ποτά -καφέδες, ροφήματα κλπ-γυρίζει την εστίαση στα σκληρά χρόνια των μνημονίων. Πλέον έχουμε τον πιο ακριβό καφέ στην Ευρώπη, καθώς δεν πρέπει να ξεχνάμε και τον Ειδικό Φόρο Κατανάλωσης», δήλωνε πριν από έναν μήνα στο insider.gr ο πρόεδρος του Συλλόγου Καταστηματαρχών Εστίασης και Αναψυχής Νομού Αχαΐας (ΣΚΕΑΝΑ) και μέλος του ΔΣ της ΠΟΕΣΕ, Τάσος Γιατράς. Όπως τόνιζε, «η αύξηση του ΦΠΑ δεν έχει εισπρακτικό χαρακτήρα αλλά κλαδικό, με στόχο τη συρρίκνωση των επιχειρήσεων εστίασης προς όφελος των επιχειρήσεων take away - delivery, αφού αποκτούν συγκριτικό πλεονέκτημα και ανταγωνίζονται αθέμιτα».
Υπενθυμίζεται εδώ ότι από την 1η Ιουλίου, ο καφές στην εστίαση πωλείται με ΦΠΑ δύο ταχυτήτων. Εάν ο πελάτης επιλέξει να τον καταναλώσει στην καφετέρια, θα πρέπει να τον πληρώσει ακριβότερα, καθώς επιβαρύνεται με ΦΠΑ 24% ενώ αν τον πάρει στο χέρι θα τον πληρώσει φθηνότερα, καθώς εφαρμόζεται ΦΠΑ 13%. Μετά από τέσσερα χρόνια ο συντελεστής ΦΠΑ στον σερβιριζόμενο καφέ αλλά και στο τσάι, το κακάο, το χαμομήλι και τα άλλα αφεψήματα επέστρεψε στο 24% από 13% που είχε μειωθεί λόγω της πανδημίας. Αντίθετα, στον χαμηλό συντελεστή ΦΠΑ 13% παραμένει μόνιμα ο καφές που θα παραγγέλνει ο καταναλωτής με delivery ή όταν θα επιλέγει να τον πάρει take away, δηλαδή «στο χέρι».
Μάλιστα, αυτή είναι η δεύτερη αύξηση ΦΠΑ που καλείται να διαχειριστεί μέσα στο 2024 ο κλάδος της εστίαση, καθώς από τις αρχές του τρέχοντος έτους έχουν επανέλθει στον υψηλό συντελεστή ΦΠΑ 24% - από 13% που ήταν μέχρι τότε - τα μη αλκοολούχα ποτά που διατίθενται από τις επιχειρήσεις εστίασης, όπως τα αναψυκτικά. Πρόκειται για μια εξέλιξη η οποία είχε τότε αιφνιδιάσει τους επιχειρηματίες του κλάδου…
Χωρίς προσωπικό…
Ταυτόχρονα, ολοένα και μεγαλύτερες διαστάσεις αποκτά το πρόβλημα της έλλειψης προσωπικού, με τις επιχειρήσεις της εστίασης να αναζητούν εναγωνίως εργαζόμενους προκειμένου να διασφαλίσουν την απρόσκοπτη λειτουργία των καταστημάτων τους. Το εγχείρημα όμως αποδεικνύεται πολύ δύσκολο στην πράξη, ιδίως όσο ενισχύεται το τουριστικό ρεύμα και οι επιχειρήσεις δεν μπορούν να καλύψουν τις θέσεις εργασίας που χρειάζονται για να καλύψουν τις ολοένα και αυξανόμενες ανάγκες που προκύπτουν από την «έκρηξη» του τουρισμού.
«Επικρατεί.. χάος», περιγράφει μονολεκτικά ο κ. Δαβερώνης, εκφράζοντας την ανάγκη στην εστίαση να προσφέρονται καλά αμειβόμενες θέσεις εργασίας και με ανεκτά ωράρια. «Σε μια επιχείρηση που έχει 10 θέσεις εργασίας, οι 3-4 θέσεις εργασίας είναι κενές… Αντίστοιχα, σε μια μικρότερη επιχείρηση με 5 θέσεις εργασίας, λείπουν περί τα 2 άτομα», περιγράφει.
«Οι νέοι δεν επιθυμούν να μπουν στην εστίαση», παραδεχόταν πρόσφατα κορυφαίος παράγοντας του κλάδου.
Μπροστά σε αυτό το περιβάλλον, αρκετές επιχειρήσεις σπεύδουν να μειώσουν τις ώρες λειτουργίας τους, προκειμένου να αντιμετωπίσουν με κάποιο τρόπο το πρόβλημα, ωστόσο είναι σαφές ότι αυτό δεν μπορεί να γίνει στις τουριστικές περιοχές.
«Κάποια καταστήματα είτε δεν άνοιγαν τα βάρδια, δουλεύοντας μόνο τη μέρα, ή σε κάποια άλλα καταστήματα, δούλευε μόνο μια βάρδια», εξηγεί στο insider.gr έτερος επιχειρηματίας της εστίασης.
Τι πρέπει να γίνει
Σύμφωνα με τον κ. Δαβερώνη, η νέα πραγματικότητα που διαμορφώνεται για τον κλάδο απαιτεί αναμφίβολα τη χάραξη νέας βιώσιμης στρατηγικής.
«Αυτό που εγώ προτείνω είναι μικρότερες και ευέλικτες επιχειρήσεις. Όχι επιχειρήσεις με 200 καρέκλες και ωράριο από τις 10 το πρωί ως τις 3-4 τα ξημερώματα. Μια μικρή επιχείρηση μπορεί να ελεγχθεί, μια μεγάλη όχι. Σε μια μεγάλη επιχείρηση και τα έξοδα αυξάνονται κατακόρυφα και δεν υπάρχει πλέον προσωπικό να τη στελεχώσει», εξηγεί χαρακτηριστικά.
