Μια πρόσφατη επίσκεψη μας στο NYN ESTI, το εστιατόριο του Ομίλου nice n easy που στεγάζεται στον 4ο όροφο του Εθνικού Μουσείου Σύγχρονης Τέχνης (ΕΜΣΤ), μας επέτρεψε να δούμε τα βήματα προόδου που γίνονται σήμερα στο τομέα της βιώσιμης γαστρονομίας όταν ένας Chef αποφασίζει να βάλει τη βιωσιμότητα σε πρώτο πλάνο.
Στο NYN ESTI, ο χαρισματικός head chef Σταμάτης Μισομικές, εφαρμόζει με έναν μοναδικό τρόπο τις αρχές της κυκλικής οικονομίας, της ανακύκλωσης και της βιωσιμότητας. Προσμετρώντας τη σπατάλη που γινόταν στις κουζίνες, συνειδητοποίησε ότι η ανακύκλωση αποτελεί ένα σημαντικό παράγοντα για τη διατήρηση ενός βιώσιμου περιβάλλοντος. Γνωρίζοντας καλά ότι η οικιακή οικονομία υπήρξε ανέκαθεν το modus operandi των αγροτικών κοινωνιών στην Ελλάδα, αποφάσισε να επαναχρησιμοποιεί δημιουργικά τα περισσεύματα της κουζίνας του, μεταμορφώνοντάς τα άλλοτε σε χυμούς, ζωμούς και σάλτσες και άλλοτε σε γευστικά αρτύματα που δίνουν βάθος και ένταση στα φαγητά του.
Στη μαγειρική ανακυκλώνω σημαίνει σπάω την αλυσίδα «προμήθεια-παρασκευή- απόρριψη», άρα αναχρησιμοποιώ, έτσι ώστε οι μελλοντικές γενιές να έχουν την ενέργεια και τους πόρους που θα χρειάζονται για να διατηρήσουν βιώσιμο και υγιή τον πλανήτη μας. Η ανακύκλωση, εξάλλου προάγει την οικονομική και κοινωνική βιωσιμότητα, εκτός από την περιβαλλοντική. Είναι αποδεδειγμένο ότι απαιτείται λιγότερη ενέργεια για την ανακύκλωση αντικειμένων από ό,τι για τη δημιουργία καινούργιων αυτό και φέρνει πιο κοντά ανθρώπους που μοιράζονται παρόμοιες αξίες.
Στο πλαίσιο της βιώσιμης γαστρονομίας, το NYN ESTI υιοθετεί ένα ευρύ φάσμα αρχών και πρακτικών. Αυτές περιλαμβάνουν την ολιστική χρήση υλικών, αξιοποιώντας κάθε μέρος των πρώτων υλών μέσω τεχνικών όπως η αποξήρανση, η δημιουργία καρυκευμάτων και η ζύμωση. Υιοθετείται επίσης η αρχή της μηδενικής αποβολής, με συστηματική μέτρηση και μείωση των αποβλήτων, ενώ χρησιμοποιούνται πρακτικές ανακύκλωσης και σκουπιδοφάγος. Το εστιατόριο εστιάζει σε τοπικά και οικολογικά προϊόντα, προμηθεύοντας εποχιακά υλικά από ντόπιους παραγωγούς χωρίς χρήση χημικών λιπασμάτων και μεταφορά σε επιστρεφόμενες συσκευασίες. Επίσης, γίνεται υπεύθυνη διαχείριση ενέργειας με εξοικονόμηση νερού και ηλεκτρισμού μέσω φιλτραρίσματος νερού και καταγραφής κατανάλωσης ρεύματος. Τέλος, χρησιμοποιούνται βιώσιμα υλικά όπως χάρτινες βιοδιασπώμενες συσκευασίες, επαναχρησιμοποιούμενα σκεύη και οικολογικά πιάτα.
Πάνω σε αυτή την ολιστική λογική, ο chef Σταμάτης Μισομικές, στήριξε τη φιλοσοφία του μενού «ΒΙΟΤΟΠΟΣ» καθώς ενσωματώνει σε αυτό, το γαστρονομικό του μανιφέστο περί εντοπιότητας, εποχικότητας και βιωσιμότητας. Παράλληλα, συνδέει τη γαστρονομία με τις εικαστικές τέχνες και την τεχνολογία εναρμονίζοντας τις γεύσεις του με το εικαστικό τοπίο του ΕΜΣΤ.
Ο «ΒΙΟΤΟΠΟΣ» είναι η σύνθεση τριών μενού γευσιγνωσίας, της «Χλωρίδας», της «Πανίδας» και του «Αλς». Το μενού «Χλωρίδα» είναι χορτοφαγικό αλλά μπορεί να αποτελέσει και τη βάση για ένα ευέλικτο γευστικό ταξίδι, καθώς συνδυάζεται με πιάτα από το μενού «Πανίδα», που προσφέρει στοιχεία - πρωτεΐνες από τη γη, και το μενού «Αλς», που εστιάζει σε στοιχεία - πρωτεΐνες από τη θάλασσα.
Για τους επιστήμονες, ο βιότοπος αντιπροσωπεύει τα μη ζωντανά στοιχεία ενός οικοσυστήματος, όπως το έδαφος, ο αέρας, η υγρασία, η θερμοκρασία, το φως και τα χημικά στοιχεία. Για τον Σταμάτη Μισομικέ, τον ευφάνταστο chef του NYN ESTI, ο «ΒΙΟΤΟΠΟΣ» του είναι ένα ζωντανό πεδίο δημιουργικής έκφρασης.
NYN ESTI
Λεωφ. Ανδρέα Συγγρού 51 –53, Αθήνα 117 43,
Τηλέφωνο: 698 943 8866
Ώρες και μέρες λειτουργίας: Καθημερινά 13.00 -17.00 και 19:00 -00:00 (εκτός Δευτέρας καθ’ όλη τη μέρα και Τρίτης μεσημέρι)
Advertorial
