Από την παραγωγή στη φάρμα απευθείας στο πιάτο του πελάτη. Αυτό είναι το φιλόδοξο concept που επιχειρεί τα τελευταία χρόνια ο όμιλος Δειπνοσοφιστήριον, καθώς συνεχίζει να ξεχωρίζει για τις premium υπηρεσίες που προσφέρει στους κλάδους της εστίασης και της τροφοδοσίας.
Εδώ και τέσσερα χρόνια, μια φάρμα 26 στρεμμάτων στη Βραυρώνα, 100% οργανική και σχεδόν βιοδυναμική, τροφοδοτεί το εστιατόριο DELTA και το Δειπνοσοφιστήριον με βρώσιμα λουλούδια, λαχανικά, καρπούς από δέντρα, αβγά, πουλερικά.
«Η επιτυχία για ένα εστιατόριο είναι να έχει τη δική του φάρμα»
«Εγώ είχα πάντοτε στο μυαλό μου το επόμενο βήμα. Αυτό είναι να μπεις στην παραγωγή», δήλωσε, μιλώντας σε δημοσιογράφους ο executive chef και συν-ιδιοκτήτης του Δειπνοσοφιστήριον, Δημήτρης Σκαρμούτσος. «Η επιτυχία για ένα εστιατόριο είναι να έχει τη δική του φάρμα και να μπορεί από αυτή να εξασφαλίζει το 20-30% της παραγωγής», τόνισε.
Αναφερόμενος δε στις δυσκολίες του εγχειρήματος, παραδέχθηκε ότι το να μπει κάποιος στην παραγωγή και να διασφαλίσει αυτονομία δεν είναι εύκολο, ενώ παράλληλα απαιτούνται πάρα πολλά χρήματα. Μεγάλο είναι και το ρίσκο από πλευράς καιρικών συνθηκών, ιδίως στη σκιά των επιπτώσεων της κλιματικής αλλαγής. «Η καλλιέργεια είναι τζόγος. Τα τελευταία χρόνια ο καιρός είναι πολύ μεγάλο θέμα. Η εποχικότητα έχει καταργηθεί. Εμείς πρώτα συζητάμε τι μπορούμε να καλλιεργήσουμε στη φάρμα και στη συνέχεια καταρτίζουμε το μενού», εξήγησε ο κ. Σκαρμούτσος για να προσθέσει πως σε ό,τι αφορά το catering, στο Δειπνοσοφιστήριον θέλουμε «ροή», ωστόσο η φάρμα είναι καθαρά εποχική.
«Πρωταρχικός μας στόχος είναι το εστιατόριο DELTA να είναι αυτάρκες από τη φάρμα. Ο στόχος όμως είναι ακόμη μακρινός», έσπευσε να επισημάνει στη συνέχεια, για να αποκαλύψει πως ο όμιλος Δειπνοσοφιστήριον συνεργάζεται με 16 προμηθευτές, κυρίως από την Πελοπόννησο, διασφαλίζοντας φρούτα και λαχανικά για το catering.
«Γη και νερό»
«Η φάρμα στη Βραυρώνα αποτελεί ένα χωράφι φυσικής καλλιέργειας. Όλα εδώ είναι γη και νερό, χωρίς βιολογικά σκευάσματα και χωρίς φυτοφάρμακα», τόνισε από την πλευρά του ο ιδιοκτήτης της φάρμας και chef, Δημήτρης Χατζηδημητρίου. Ο ίδιος αποφάσισε να αξιοποιήσει το χωράφι του παππού του όταν αντιλήφθηκε ότι θέλει να αφήσει τις κουζίνες και να μπει στην παραγωγή…
Δεδομένου ότι η φάρμα είναι οργανική και δεν χρησιμοποιείται ούτε ένα σκεύασμα, ο κ. Χατζηδημητρίου παραδέχθηκε ότι… τέλειο προϊόν εκεί δεν υπάρχει από αισθητικής πλευράς, αφού τα σαλιγκάρια κάνουν περίπατο στα φυτά. «Είναι επιλογή μας να μην χρησιμοποιούμε φάρμακα για τα σαλιγκάρια», αποκάλυψε.
«Έως και 38 event την ίδια μέρα»
Έχοντας ήδη συμπληρώσει 26 χρόνια επιχειρηματικής διαδρομής ο όμιλος Δειπνοσοφιστήριον συνεχίζει να διευρύνει το αποτύπωμά του στον κλάδο της εστίασης και της τροφοδοσίας.
Όπως αποκάλυψε ο CEO, Παναγιώτης Χριστοφιλέας, ο όμιλος έχει αναλάβει και έχει φέρει εις πέρας έως και 38 event μέσα σε μια ημέρα. Οι δύο βασικοί πυλώνες δραστηριοποίησής του αφορούν στην καθημερινή σίτιση μεγάλων οργανισμών και εταιρειών καθώς και στη διοργάνωση εταιρικών εκδηλώσεων, ενώ η διοργάνωση κοινωνικών εκδηλώσεων όπως οι γάμοι είναι ένα 40% για τον όμιλο.
Στους άμεσους στόχους του Δειπνοσοφιστήριον είναι να καταστεί ένας εξολοκλήρου «πράσινος» όμιλος, ενώ δρομολογείται η τοποθέτηση φωτοβολταϊκών συστημάτων στις στέγες των δύο κτηρίων που διαθέτει στην κατοχή του σε Κηφισιά και Μεταμόρφωση.
Αναφερόμενος δε στο μείζον πρόβλημα που ταλανίζει το τελευταίο διάστημα τον κλάδο της εστίασης, ο κ. Χριστοφιλέας παραδέχθηκε πως υπάρχει πρόβλημα εύρεσης προσωπικού.
Ο όμιλος Δειπνοσοφιστήριον απασχολεί 398 άτομα προσωπικό, ενώ κατά τη φετινή χρήση είδε σημαντική αύξηση της κερδοφορίας του.
Πώς ξεκίνησαν όλα...
Ήταν στα μέσα της δεκαετίας του ’90 όταν ο Τάκης Χριστοφιλέας, ο αδελφός του Δημήτρης Χριστοφιλέας και ο ξάδελφός τους Διομήδης Καψάλης δημιούργησαν το «Δειπνοσοφιστήριον Catering», με έμπνευση τα συμπόσια της αρχαιότητας και με στόχο να δημιουργήσουν κάτι πρωτοποριακό στον χώρο της εστίασης και της τροφοδοσίας.
Το «μενού» προέβλεπε προσήλωση στην προσπάθεια, προσοχή στην εκτέλεση, έμφαση στη λεπτομέρεια, αδιαπραγμάτευτη ποιότητα και πρώτης τάξεως υλικά. Σημείο αναφοράς η Μεσσηνιακή Μάνη, ο τόπος καταγωγής τους.
Από τότε πέρασαν περισσότερες από δύο δεκαετίες, με τον όμιλο να έχει διοργανώσει χιλιάδες εταιρικές και κοινωνικές εκδηλώσεις.
Παράλληλα, το Δειπνοσοφιστήριον catering διαχειρίζεται αποκλειστικά επτά χώρους εστίασης στην Αττική που λειτουργούν όλη την ημέρα. Πρόκειται για το Delta Restaurant στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος, το Natu που βρίσκεται στο Μουσείο Γουλανδρή Φυσικής Ιστορίας, τα καφέ – εστιατόρια του Μουσείου Μπενάκη στο Κολωνάκι και στην οδό Πειραιώς 138, το εστιατόριο του Ιδρύματος Βασίλη & Ελίζας Γουλανδρή στο Παγκράτι, το cafe του Ωδείου Αθηνών, το εντευκτήριο του Αμερικανικού Κολλεγίου Ελλάδας (Pierce – Deree – ALBA) στην Αγία Παρασκευή και του νεόδμητου Νηπιαγωγείου και Δημοτικού στα Σπάτα και το members-only εστιατόριο Hill 15 στο Ecali Club.
