Δεν είναι απλή υπόθεση να δοκιμάσεις τα περισσότερα εστιατόρια στην Ελλάδα. Ούτε βέβαια και να κρίνεις ποια είναι τα καλύτερα. Η ευθύνη να προτείνεις στο κοινό χώρους εστίασης που «αξίζουν» είναι μεγάλη. Η ομάδα των ειδικών του FNL βρίσκεται σε ένα συνεχές «σαφάρι» γευστικής αναζήτησης. Ο Πάνος Δεληγιάννης, πρόεδρος της επιτροπής και διευθυντής του fnl-guide, μιλάει στο Reader.gr για τα φετινά γαστρονομικά βραβεία FNL Best Restaurant Awards και για τα κριτήρια επιλογής τους.
Ποια είναι τα κριτήρια που χαρίζουν το αστέρι FNL σε ένα εστιατόριο;
Τα εστιατόρια τα κρίνουμε με βάση τη γεύση. Οι βαθμολογίες αφορούν το γευστικό αποτέλεσμα στο πιάτο. Από εκεί και πέρα λαμβάνουμε υπόψη τη λίστα κρασιών και το σέρβις, αλλά μόνο ως μπόνους ή πέναλτι στο βαθμό της γεύσης. Άλλοι σημαντικοί παράγοντες, οι οποίοι βέβαια αφορούν την τελική γεύση, είναι η ποιότητα πρώτης ύλης, η αρμονία των υλικών, η δημιουργικότητα του πιάτου κ.λπ.
Βραβεία παίρνουν μόνο εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας;
Όχι. Η ιδιαιτερότητα των FNL Best Restaurant Awards είναι ότι εισάγουν τους αναγνώστες στη λογική «καλός στην κατηγορία». Γι΄ αυτό και φροντίσαμε να δημιουργήσουμε κατηγορίες, οι οποίες αφορούν όλα τα επίπεδα της γαστρονομίας. Οπότε στα βραβεία υπάρχουν ταβέρνες, εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, streetfood, ασιατικά και άλλες διάφορες κουζίνες. Η προσπάθειά μας είναι να φωτίσουμε κάθε προσπάθεια που έχει υψηλό επίπεδο.
Πόσα από τα εστιατόρια που δοκιμάζετε προκρίνονται και διακρίνονται;
Τα βραβεία πέρυσι ήταν 104, από τον σύνολο των εστιατορίων σε Θεσσαλονίκη, Αθήνα, Κέρκυρα, Μύκονο και Χαλκιδική. Η λογική ποσόστωσης δεν υπάρχει υπό την έννοια που υπάρχει σε άλλες διοργανώσεις. Έχει να κάνει αποκλειστικά με τη γαστρονομική της ανάπτυξη κάθε περιοχής. Το ποσοστό μπορεί να αδικήσει. Εμείς επιχειρούμε να φωτίζουμε και να επιβραβεύσουμε εστιατόρια από ένα επίπεδο και πάνω. Πάντως η ομάδα του FNL δοκιμάζει και αξιολογεί αρκετές εκατοντάδες εστιατόρια κάθε χρόνο.
Για ποιους λόγους θα πρέπει κάποιος να επιλέξει το εστιατόριο με αστέρι FNL;
Καταρχήν το «καλό στην κατηγορία του» είναι το κριτήριο που κάνει και τον κόσμο να επιλέξει τελικά ένα εστιατόριο. Με άλλες προσδοκίες πας σε μία ταβέρνα που θα πληρώσεις 15 ευρώ και με άλλες στο εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας που ο λογαριασμός θα είναι 200 ευρώ. Αυτό που κάνουμε είναι να απευθυνόμαστε στο κοινό αίσθημα. Και αυτός είναι ο ένας βασικός λόγος που το κοινό ταυτίζεται με εμάς. Επίσης δηλώνουμε και κάνουμε πράξη ότι δεν παίρνουμε διαφήμιση από εστιατόρια. Και είμαστε το μόνο Μέσο Ενημέρωσης που παραμένει σταθερό σε αυτήν την Αρχή, προκειμένου να είμαστε ανεξάρτητοι και να έχουμε αντικειμενική κρίση.
Σε ποιες πόλεις αξιολογεί εστιατόρια ο οδηγός FNL;
Στόχος μας είναι σταδιακά να καλύψουμε όλη την Ελλάδα. Από πέρυσι ήδη είχαμε καλύψει Αθήνα,Θεσσαλονίκη,Χαλκιδική, Σαντορίνη, Μύκονο και Κέρκυρα. Φέτος επεκταθήκαμε σε όλη τη Μακεδονία, την ήπειρο και τη Θεσσαλία. Του χρόνου θα συνεχίσουμε στην υπόλοιπη ηπειρωτική Ελλάδα αλλά και σε περισσότερα νησιά.
Που μπορεί κάποιος να το αναζητήσει το αστέρι που έχει κρίνει το εστιατόριο;
Την ίδια μέρα που γίνεται η τελετή απονομής –φέτος θα γίνει στις 8 Ιανουαρίου- κυκλοφορεί και ο αντίστοιχος οδηγός με κείμενα όπου περιγράφει τα εστιατόρια και τους έχει δώσει και την αντίστοιχη κριτική, δηλαδή το αστέρι ή τα αστέρια. Ο οδηγός αυτός πωλείται σε κεντρικά βιβλιοπωλεία. Η ύλη ανεβαίνει και στο site www.fnl-guide.com/gr/el. επίσης, τα εστιατόρια λαμβάνουν το βραβείο τους και έχουν τη διακριτική ευχέρεια να το αναρτήσουν είτε στο site τους, είτε μέσα στο εστιατόριο προκειμένου γίνεται διακριτό από τον πελάτη.
Αν θέλει ένα εστιατόριο να συμμετάσχει στο διαγωνισμό, πώς μπορεί να σας ενημερώσει;
Είναι διαγωνισμός στον οποίο δεν δηλώνεις συμμετοχή. Αυτό σημαίνει ότι η επιτροπή επισκέπτεται το εστιατόριο που έχει επιλέξει να κρίνει. Ωστόσο, επειδή η επιτροπή αποτελείται από δημοσιογράφους που κάνουν ρεπορτάζ και αυτοί ενημερώνονται ούτως ή άλλως για τα νέα εστιατόρια ή τα νέα μενού, με έμμεσο τρόπο γνωρίζουμε οτιδήποτε «κινείται» και να το επισκεπτόμαστε.
Αν αλλάξει ο σεφ σε ένα εστιατόριο, του αφαιρείτε αμέσως το αστέρι;
Όχι,δεν συμβαίνει κάτι τέτοιο. Τα FNL Best Restaurant Awards, όπως και τα περισσότερα βραβεία αυτού του είδους, βραβεύουν τα εστιατόρια. Όχι τους σεφ. Υπάρχει περίπτωση ένα εστιατόριο για παράδειγμα, να αλλάζει κάθε χρόνο σεφ και να μην καταλαβαίνει κανείς τη διαφορά. Εκεί που γίνεται πιο αντιληπτό είναι στα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας και σαφώς το λαμβάνουμε υπόψη μας.
Γνωρίζετε αν έχουν απήχηση τα FNL Best Restaurant Awards; Κατά πόσο ο κόσμος τα έχει μάθει και τα εμπιστεύεται;
Τα βραβεία του fnl ξεκίνησαν πέρυσι και η ανταπόκριση ήταν θεαματική για πρώτη χρονιά. Συμμετέχουμε ενεργά στην απόφαση του κόσμου για την επιλογή εστιατορίου. Είναι κάτι που το μαθαίνεις και από την αγορά, το βλέπεις και από τις αναζητήσεις και τις επισκέψεις στο site. Και φυσικά δεν υπάρχει αμφιβολία ότι είναι μια διαδικασία που είναι χτίζεται κάθε χρόνο και διαδραματίζει ολοένα και περισσότερο και μεγαλύτερο ρόλο στις επιλογές του κόσμου.
Πώς ξεκίνησε η ιδέα για τα γαστρονομικά βραβεία FNL Best Restaurant Awards;
Στην πραγματικότητα ήταν μία φυσική εξέλιξη. Το fnl ξεκίνησε πριν από επτά χρόνια με αιχμή του δόρατος τις κριτικές στη γεύση, είτε αυτό είναι εστιατόριο, είτε μπαρ, είτε κρασί. Κάνουμε όσο καλύτερα μπορούμε τη δουλειά μας και βασιζόμαστε στην εγκυρότητα της άποψής μας. Όταν το αποτέλεσμα στηρίζεται στην κριτική της άποψης και μία ομάδα με εμπειρία αναπτύσσεται, η ιδέα του βραβείου είναι το επόμενο λογικό βήμα. Τόσο εγώ που δημιούργησα το fnl-guideόσο και οι υπόλοιποι συνεργάτες είχαμε εμπειρία, οπότε ήταν τα βραβεία ήταν μονόδρομος. Το δε αναγνωστικό κοινό μας ρωτούσε από την πρώτη κιόλας χρονιά. Βέβαια δεν το κάναμε τότε διότι είναι κάτι πολύ απαιτητικό και σε προσπάθεια και σε οικονομικό προϋπολογισμό. Και μόλις ωρίμασε έγινε με τον σωστό τρόπο.
Πόσο δύσκολη είναι η υλοποίησή του;
Η υλοποίηση είναι δύσκολη διότι και η Ελλάδα είναι γεωγραφικά δύσκολη. Νησιά, βουνά, απομακρυσμένες περιοχές που πραγματικά αξίζουν. Θα πρέπει να δοκιμάσεις τα πάντα για να έχεις άποψη, απαιτείται και χρόνος και χρήμα. Η δουλειά διαρκεί ένανολόκληρο χρόνο, και απαιτεί ατέλειωτες εξόδους, ταξίδια και πολλές πολλές ώρες δοκιμής. Αλλά αυτό που κάνουμε μας αρέσει και τελικά συνδυάζουμε business με pleasure.
Είστε ικανοποιημένος από την επιτυχία της περυσινής πρώτης διοργάνωσης της απονομής FNL Best Restaurant Awards; Θα αλλάζατε κάτι;
Πέρυσι και για πρώτη φορά η εκδήλωση πήγε εξαιρετικά. Δώσαμε τον τόνο που θέλαμε. Προφανώς είχεκαι κάποια προβλήματα στη ροή, αλλά φέτος είναι λυμένα. Αυτό που ήθελα να αποφύγω από την πρώτη στιγμή ως ιδέα ήταν το αυστηρό δείπνο. Το concept ήταν μετά την τελετή ο κόσμος να μπορεί να κυκλοφορήσει, να κάνει πηγαδάκια, να πανηγυρίσει,να γκρινιάξει, να μας θάψει και ό,τι άλλο αισθάνεται ο καθένας. Ζητήσαμε σε τέσσερις από τους σεφ να επιμεληθεί ο καθένας του από ένα μικρό μπουφέ, με μικρά πιάτα που ταιριάζουν με το προϊόν ενός από τους χορηγούς αντίστοιχα και δημιουργήσαμε ένα πολύ υψηλού επιπέδου φαγητό, αλλά κυρίως πετύχαμε την ατμόσφαιρα που θέλαμε. Θέλω αυτή η βραδιά να μην είναι κοσμικό event, αλλά μία βραδιά που τιμούμε τους ανθρώπους του χώρου που αρίστευσαν στη δουλειά τους. Για αυτό και θεωρώ επιτυχημένο το περυσινό event, διότι ήταν πραγματικά μία βραδιά που γιόρτασε η ελληνική γαστρονομία.
Φέτος θα δούμε λιγότερα ή περισσότερα αστέρια σε σχέση με πέρυσι;
Φέτος θα έχουμε καταρχάς λίγα περισσότερα αστέρια, διότι έχουμε περισσότερες περιοχές. Στις υφιστάμενες δεν έχει αλλάξει δραματικά ο αριθμός. Είναι αρκετά εστιατόρια που έχουν χάσει το αστέρι τους, και αρκετά που έχουν κερδίσει.
Τι προσόντα έχουν τα μέλη της κριτικής επιτροπής;
Τα μέλη της επιτροπή ανήκουν σε δύο κατηγορίες. Είναι οι δημοσιογράφοι που γράφουν για εστιατόρια που έχει ο καθένας τους επισκεφτεί και δοκιμάσει. Και έχουν καταγράψει πολλές ώρες «πτήσης». Δημοσιογράφοι που παρακολουθούν τα πράγματα στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Υπάρχουν και μέλη που είναι Influencers. Ασχολούνται με το χώρο της «καλής ζωής» και στο μείγμα της κριτικής χρειαζόμαστε τη δική τους ματιά. Αυτό που θέλουμε είναι να έχουν άποψη, να μην διστάζουν να την εκφράζουν, να υπάρχει μεταξύ τους μία κοινή αισθητική των πραγμάτων. Εννοείται ότι υπάρχουν διαφωνίες, αλλά τεκμηριώνουμε το κάθε τι και τελικά στην ψηφοφορία καταλήγουν όλα δημοκρατικά. Ήθελα στην επιτροπή 12 ανθρώπους που να μοιράζονται τις δικές τους αντιλήψεις και να έχουν σοβαρά κριτήρια. Όχι στατιστικό δείγμα ανθρώπων που κάνουν αυτή τη δουλειά, ούτε και απλών καταναλωτών.
Εκτός από τα Best Restaurant Awards, ποιες είναι οι άλλες δραστηριότητες και διοργανώσεις του FNL;
Το FNL είναι ένα διαδικτυακό περιοδικό που ασχολείται γενικότερα με τη γαστρονομία και τη καλή ζωή. Από εκεί και πέρα μία από τις βασικές του δράσεις τα βραβεία τα Best Restaurant Awards και τα Best Bar Awards by Cardhu. Επιπλέον, σε σημαντική εξελίχθηκε και η δραστηριότητα των FNL Events η οποία ξεκίνησε πριν από 4 χρόνια και πηγαίνει ανέλπιστα καλά. Έγινε με στόχο να ζωντανέψουμε την ύλη του περιοδικού μας και να ζήσουν οι αναγνώστες τις εμπειρίες που δεν θα μπορούσαν να τις απολαύσουν μόνοι τους. Έτσι, οργανώνουμε ειδικές ανοιχτές εκδηλώσεις οι οποίες πωλούνται μέσα από το site και περνάμε όλοι πολύ καλά, και αναγνώστες και οι καταναλωτές και οι χορηγοί μας.
