Σταθερό βηματισμό σε ένα μονοπάτι γεμάτο... προκλήσεις αναζητά η εστίαση, με τους επιχειρηματίες του κλάδου να δίνουν καθημερινή μάχη για την επιβίωσή τους στη σκιά του κύματος ακρίβειας, αλλά και για να καλύψουν τις καθημερινές ανάγκες των καταναλωτών σε ένα συνεχώς μεταλλασσόμενο τοπίο.
Επιχειρώντας να δρέψει τα μέγιστα οφέλη του τουριστικού ρεύματος, ο κλάδος της εστίασης βρίσκεται αντιμέτωπος με την αισθητή πια μείωση του διαθέσιμου εισοδήματος που έχει επιφέρει στα ελληνικά νοικοκυριά η τελευταία τριετία πληθωριστικών πιέσεων. Γεγονός που αποτυπώνεται ξεκάθαρα πλέον στα… όχι ασφυκτικά γεμάτα από κόσμο εστιατόρια, ψητοπωλεία, μπαρ και καφετέριες ανά την επικράτεια.
Σύμφωνα με παράγοντες της αγοράς, το φετινό καλοκαίρι, ο κλάδος της εστίασης σημείωσε ικανοποιητικές αποδόσεις μόνο στις καθαρά τουριστικές περιοχές της χώρας, ήτοι στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας και τα πιο δημοφιλή ελληνικά νησιά. Ωστόσο και σε αυτές τις περιοχές, οι επισκεψιμότητες στα καταστήματα ήταν περιορισμένες, όπως και η μέση δαπάνη, γεγονός που μεταφράζεται αυτόματα σε μικρότερη κερδοφορία. Εκτός της νησιωτικής Ελλάδας και των πιο δημοφιλών τουριστικά προορισμών, η εικόνα στην εστίαση ήταν ακόμη πιο δύσκολη. Καφέ, μπαρ, ψητοπωλεία και ψαροταβέρνες βρέθηκαν να μετρούν αρκετά... άδεια τραπέζια και κατ’ επέκταση σημαντική πίεση στα έσοδά τους.
Πρόσκαιρη ανάσα στη Θεσσαλονίκη λόγω ΔΕΘ
Κι ενώ οι επιχειρηματίες ανά τη χώρα έχουν εναποθέσει τις ελπίδες τους στο τουριστικό κύμα του Σεπτεμβρίου, η Βόρεια Ελλάδα ζει τη δική της άνοιξη λόγω της 88ης ΔΕΘ. Μιας άνοιξης που όλοι γνωρίζουν ότι είναι πρόσκαιρη μεν, πάντα καλοδεχούμενη δε.
«Αυτές τις ημέρες η Θεσσαλονίκη είναι γεμάτη από κόσμο. Η ΔΕΘ είναι η γιορτή της Θεσσαλονίκης. Η εστίαση δουλεύει καλά για 10-12 μέρες, όπως κάθε χρόνο. Φέτος η πληρότητα στα ξενοδοχεία είναι 100% και αυτό αποτυπώνεται και στον κλάδο μας», δηλώνει στο insider.gr ο γενικός γραμματέας της Ένωσης Εστιατόρων – Ψητοπωλών Θεσσαλονίκης, Μιχάλης Επιτροπίδης. «Καφέ, μπαρ, ταβέρνες, εστιατόρια είναι γεμάτα από κόσμο», προσθέτει.
Οι μεγάλες «αγωνίες» του κλάδου
Καθώς όμως ο Σεπτέμβριος προχωρά, οι επιχειρηματίες της εστίασης εκφράζουν φόβους για έναν δύσκολο χειμώνα, αφού το κύμα ακρίβειας που συντηρείται, αναγκάζει τους καταναλωτές να περιορίσουν κατακόρυφα τις εξόδους τους για να απολαύσουν ένα φαγητό ή ακόμη έναν καφέ και ένα ποτό. «Ο καφές και η ταβέρνα μετατρέπονται σταδιακά σε είδη πολυτελείας», σχολιάζει στο insider.gr παράγοντας του κλάδου που διατηρεί κατάστημα στην Αττική.
Την ώρα δε που τα έσοδα για έναν επιχειρηματία αναζητούνται εναγωνίως, τα λειτουργικά κόστη για την επιχείρησή του αυξάνονται κατακόρυφα.
«Αγκάθι» παραμένουν οι τιμές των πρώτων υλών, με την εξισορρόπησή τους να παραμένει το μεγάλο στοίχημα. Ελαιόλαδο, κρέας, οπωρολαχανικά, φρούτα κοστίζουν πλέον πιο ακριβά για τους καταστηματάρχες, ενώ από κοντά έρχονται και οι υψηλές τιμές σε καφέ, κακάο, χυμούς, αναψυκτικά. Και η κατάσταση δεν δείχνει να εξομαλύνεται. «Οι εισαγωγείς μας ενημέρωσαν πως μέσα στον Σεπτέμβριο θα υπάρχουν και νέες αυξήσεις στον καφέ, της τάξης του 30%», αποκαλύπτει ο κ. Επιτροπίδης, διατυπώνοντας την ανησυχία του ότι ο κλάδος δεν θα μπορέσει εύκολα να απορροφήσει έναν νέο γύρο ανατιμήσεων. «Οι τιμές των πρώτων υλών πρέπει να εκτονωθούν» δήλωνε πριν από λίγο διάστημα κορυφαίος παράγοντας της εστίασης.
Την ίδια στιγμή, έντονη παραμένει η ανησυχία για την πορεία των τιμών ενέργειας προσεχώς, ενόψει της έλευσης του χειμώνα. Το τοπίο παραμένει αβέβαιο και οι επιχειρηματίες τηρούν στάση αναμονής για όσα έρχονται. Σύμφωνα με τα στοιχεία που ανακοίνωσε χθες η ΕΛΣΤΑΤ, τον Αύγουστο ο ετήσιος πληθωρισμός επιταχύνθηκε στο 3%, από 2,7% που ήταν τον Ιούλιο. Είναι δε χαρακτηριστικό ότι κατά 5,5% αυξήθηκαν οι τιμές στην ομάδα «στέγαση» κυρίως λόγω αύξησης των τιμών στα ενοίκια κατοικιών, τον ηλεκτρισμό και το φυσικό αέριο.
Στη δύσκολη εξίσωση των προκλήσεων που καλούνται να διαχειριστούν στην εποχή των πληθωριστικών πιέσεων τα καταστήματα της εστίασης, ήρθε να προστεθεί τον Ιούλιο και η αύξηση του ΦΠΑ στον σερβιριζόμενο καφέ. Υπενθυμίζεται εδώ ότι από την 1η Ιουλίου, ο καφές στην εστίαση πωλείται με ΦΠΑ δύο ταχυτήτων. Εάν ο πελάτης επιλέξει να τον καταναλώσει στην καφετέρια, θα πρέπει να τον πληρώσει ακριβότερα, καθώς επιβαρύνεται με ΦΠΑ 24% ενώ αν τον πάρει στο χέρι θα τον πληρώσει φθηνότερα, καθώς εφαρμόζεται ΦΠΑ 13%. Μετά από τέσσερα χρόνια ο συντελεστής ΦΠΑ στον σερβιριζόμενο καφέ αλλά και στο τσάι, το κακάο, το χαμομήλι και τα άλλα αφεψήματα επέστρεψε στο 24% από 13% που είχε μειωθεί λόγω της πανδημίας.
Αντίθετα, στον χαμηλό συντελεστή ΦΠΑ 13% παραμένει μόνιμα ο καφές που θα παραγγέλνει ο καταναλωτής με delivery ή όταν θα επιλέγει να τον πάρει take away, δηλαδή «στο χέρι». Μάλιστα, αυτή είναι η δεύτερη αύξηση ΦΠΑ που καλείται να διαχειριστεί μέσα στο 2024 ο κλάδος, καθώς από τις αρχές του τρέχοντος έτους έχουν επανέλθει στον υψηλό συντελεστή ΦΠΑ 24% - από 13% που ήταν μέχρι τότε - τα μη αλκοολούχα ποτά που διατίθενται από τις επιχειρήσεις εστίασης, όπως τα αναψυκτικά.
Ταυτόχρονα, ολοένα και μεγαλύτερες διαστάσεις αποκτά το πρόβλημα της έλλειψης προσωπικού, με τις επιχειρήσεις της εστίασης να αναζητούν εναγωνίως εργαζόμενους προκειμένου να διασφαλίσουν την απρόσκοπτη λειτουργία των καταστημάτων τους. Το εγχείρημα όμως αποδεικνύεται πολύ δύσκολο στην πράξη, ιδίως όσο ενισχύεται το τουριστικό ρεύμα. Σύμφωνα με τον κ. Επιτροπίδη, ο κλάδος της εστίασης μετρά τουλάχιστον 60.000 κενές θέσεις εργασίας πανελλαδικά, ενώ πέριξ των 10.000 κινούνται οι ελλείψεις προσωπικού στη Βόρεια Ελλάδα.
Το στοίχημα του αύριο
Παρά δε το πλήθος προκλήσεων που καλούνται να ξεπεράσουν οι επιχειρήσεις της εστίασης, πρέπει ταυτόχρονα να υιοθετήσουν τις νέες τάσεις που επιτάσσει ο σύγχρονος τρόπος ζωής, προκειμένου να μην χάσουν το στοίχημα της ανάπτυξης και φυσικά τους καταναλωτές.
Τα τελευταία χρόνια η εστίαση αλλάζει, προκειμένου να προσαρμοστεί στα νέα δεδομένα. Παράγοντες του κλάδου μιλούν από καιρό για την ανάγκη δημιουργίας καταστημάτων με... ταυτότητα και δη εστιατορίων με ένα είδος φαγητού. Οι επιχειρηματίες αποφασίζουν να επικεντρώνονται σε κάτι συγκεκριμένο και όχι σε όλα τα είδη διατροφής μαζί, προκειμένου να είναι σε θέση να παρέχουν ακόμη πιο premium προϊόντα και υπηρεσίες.
Την ίδια στιγμή, εντείνεται η προσπάθεια προβολής της χώρας μας ως γαστρονομικού προορισμού και όχι μόνο ως τουριστικού. Προς αυτή την κατεύθυνση, το υπουργείο Τουρισμού από κοινού με την Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστιατορικών και Συναφών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΣΕ) έχουν από καιρό συμφωνήσει στη δημιουργία πλατφόρμας με διαδραστικό ψηφιακό χάρτη που θα βοηθήσει την προώθηση και την προβολή της εστίασης, του αγροτουρισμού και του γαστρονομικού τουρισμού στην Ελλάδα. Παράλληλα, δίνεται ιδιαίτερη βαρύτητα στην επικαιροποίηση του Σήματος Ελληνικής Κουζίνας στα εστιατόρια της χώρας και στην αναβάθμιση του γαστρονομικού τουρισμού μέσω του Ταμείου Ανάπτυξης και Ανθεκτικότητας.
Ταυτόχρονα, όπως επισημαίνουν παράγοντες του κλάδου, ο νέος τρόπος ζωής που ευνοεί τις πιο υγιεινές τροφές, με στόχο την ευεξία και τη θωράκιση του ανθρώπινου οργανισμού, φέρεται να έχει ευνοήσει την ανάπτυξη εστιατορίων εναλλακτικής διατροφής. «Τώρα τελευταία βλέπουμε αρκετά εστιατόρια τέτοιου τύπου να κάνουν την εμφάνισή τους σε αρκετές περιοχές της χώρας. Πρόκειται για καταστήματα που απευθύνονται κυρίως σε συγκεκριμένο κοινό», τονίζουν οι ίδιοι παράγοντες, εκτιμώντας ότι ένα ποσοστό της τάξης του 20-30% των καταναλωτών θα προτιμήσει εστιατόρια εναλλακτικής διατροφής.
